Per què l’entrepà de costella és una delícia de barbacoa deliciosa?

Per què l’entrepà de costella és una delícia de barbacoa deliciosa?

Entrepà de Costella Entrepà de CostellaCrèdit: Robert Moss

Aquest estiu, mentre viatjava per Tennessee per la darrera edició de The South & s Top 50 Barbecue Joints, em vaig tornar a conèixer amb un element del menú que sempre he pensat que era una mica estrany de barbacoa: l’entrepà de costella.

No estem parlant de costella a rodanxes en un pa de pessic o porc desossat premsat en una empanada i, certament, res amb un 'Mc' al seu nom. A moltes parts del sud, un entrepà de costella és exactament el que sembla: una petita llosa de costelles de porc col·locades ossos i tot entre dues llesques de pa blanc senzill i triturades amb salsa picant.

Saint Louis i Memphis semblen ser els capitells bessons dels entrepans de costella, perquè les delícies descuidades apareixen als menús de barbacoa de tota la ciutat. A C&K Barbecue de St. Louis, hi ha dues opcions de sandvitx: puntes de costella o costelles homònimes a l’estil de Saint Louis de la ciutat, i totes dues s’apilen sobre pa blanc i s’enfonsen amb la salsa vermella dolça i picant del restaurant.

També podeu obtenir un sandvitx de punta de costella a SmokiO & s, o, si esteu tan inclinat, demaneu un sandvitx combinat de punta de costella i de porc, una creació exclusiva de St. Louis. Adrian Miller, autor de Soul Food: la història sorprenent d’una cuina americana i el proper Black Smoke: African American Adventures in Barbecue , ha estat intentant confirmar informes que algunes juntes de Sant Lluís cobren entrepans de costella amb amanida de patata, cosa que em sona deliciós. Fins ara ha aparegut sec, però si algú sap on es pot trobar aquesta variant, si us plau, em cridi.

Els sandvitxos de costella són encara més freqüents a Memphis, amb A&R Barbecue, Payne, Interstate Barbecue i Jim Neely i la cadena Tops entre els molts llocs on es poden trobar, i molts estan coronats amb la col de sal blanca de la ciutat. En altres articulacions de Memphis, com Cozy Corner, no hi ha un entrepà de costella explícit al menú, però cada ordre de dos, quatre o sis ossos de costelles ve amb rodanxes de pa blanc al costat, de manera que segur que en feu el vostre. .

Potser el meu sandvitx de costella preferit es pot trobar una hora a l'est de Memphis al Helen's Bar BQ de Brownsville. En lloc de pa blanc, aquest ve amb un pa d’hamburguesa i, mentre rossegeu els ossos, obteniu un gran toc de fum de fusta i una dosi de calor ardent de la salsa picant de recepta secreta d’Helen.

Helen Sandvitx de costella d’HelenCrèdit: Robert Moss

No hi ha una manera ordenada de menjar un entrepà de costella, així que no ho proveu. Si agafeu el conjunt i feu un mos, és probable que es trenqui una dent o que enviï la meitat de les costelles per la part posterior. És millor només entrar-hi amb els dits. Arrenceu un racó de la llesca superior de pa i utilitzeu-la per lliscar una mica de carn de l’os, doblegueu-la en un bocinet saborós i poseu-la a la boca. La llesca inferior es pot utilitzar al final per escombrar tota la salsa i els trossos de carn restants.

Fa temps que sospito que l’entrepà de costella es va originar com una connivència entre els fabricants de tractament de taques i l’Associació Nacional de Tintoreries, però no he pogut comprovar-ho.

En el seu lloc, potser es va originar com una broma pràctica. La primera referència escrita que he trobat va aparèixer al St. Louis Post-Dispatch el 1896. Relata una broma jugada contra un doctor Thompson, un metge del dispensari de St. Louis, que va trobar al seu dipòsit de menjar un sandvitx d’aspecte temptador i va fer un mos. 'Hi havia un so de cruixent d'ossos', va dir el Postenviament va informar, 'un crit de dolor, seguit d'anatemes llançats al cap de l'idiota que tenia tan poc sentit com per fer un sandvitx de costella de recanvi i no etiquetar-lo amb una advertència de mirar cap a fora l'os'.

Al cap de poc temps, però, la gent menjava sabrosament costelles de porc en entrepans. Cap a la dècada de 1920, sobra costelles s'havia convertit en un element popular a les moltes parades de barbacoa que apareixien a les cantonades dels carrers i a les vores de les carreteres de tot el país, especialment al Midwest. Sembla que molt ràpidament, els propietaris començaran a servir-los entre llesques de pa.

El 1928, a Kansas Butlletí Emporia va celebrar 'una nova contribució americana a la cuina internacional: el sandvitx de costella de barbacoa'. En assenyalar que havia evolucionat a les grades de la carretera que servien, 'el turista flivver', el diari va descriure l'entrepà de la següent manera:

Una amplada de mans de costelles de porc finament recobertes de greix, rostides al foc calent fins que la part exterior té prou por per retenir els sucs de la carn sense endurir-la ni assecar-ne la rica textura, picada generosament, tocada amb mostassa, sofregida amb catsup o salsa A1 , servit cruixent entre dues llesques de pa fresc torrat ràpidament, i rentat amb un flascó de gairebé cervesa.

A la dècada de 1930, s’anunciaven sandvitxos de costella a les parades de barbacoa, cafeteries i fins i tot a les taules de menjars de grans superfícies de tot el Midwest, i també es dirigien cap al sud cap a Arkansas, Texas i Kentucky.



Anuncis Rib Sandwich Anuncis Rib SandwichCrèdit: Sunday News and Tribune (Jefferson, MO, 1934) Arkansas Gazette (Little Rock, AR, 1931)

Els dies, un entrepà de costella és molt més del sud que del mig oest. Gairebé tots els llocs on els he conegut han estat petits restaurants de propietat afroamericana. (Una excepció notable és Bandana, una cadena basada en St. Louis que serveix 3 costelles sense os al pa d’all).

Aproximadament a l’est fins que he trobat un sandvitx de costella hi ha la Barbacoa antiga de Mary, a Nashville, on llancen la llesca superior de pa al seu lloc amb un parell d’escuradents. Dos a l'oest, podeu demanar sandvitxos de costella a Simms a Little Rock i al Bar-Be-Que Shack de Meshack, als afores de Dallas, a Garland. Més al sud, J. C. Reid del Crònica de Houston ha localitzat un sandvitx de costella a la barbacoa original de Burns A diferència dels seus homòlegs de Tennessee, la versió de Houston només té un raig de salsa modest al propi sandvitx i més en una petita tassa al costat per submergir-se.

Prefereixo els meus sandvitxos de costella ja sucats de salsa, ja que només augmenta el caràcter tossut d’aquest clàssic de la barbacoa del sud: un sandvitx que desafia menjar-lo com un sandvitx i un monument a la ineficàcia descuidada.