Què són les vieires? Tot el que heu de saber


Apreneu els conceptes bàsics d’aquest deliciós marisc, des del seu aspecte fins al lloc on viuen i, sobretot, les millors maneres de cuinar-los.

Gemelli de vieires seared amb espàrrecs, Snap Peas i Pecorino Gemelli de vieires seared amb espàrrecs, Snap Peas i PecorinoCrèdit: Luca Travoto

Abans de llançar aquests estimats bivalves a la graella o completar la paella perfecta, dediqueu un moment a dominar els conceptes bàsics de les vieires, tant les varietats de badia com les de mar. I després de respondre a les vostres preguntes sobre com provenen aquests deliciosos mariscs i la millor època de l’any per comprar vieires, compartirem les nostres receptes de vieires de badia i mar preferides.



Bussejadors de vieires pescant a Escòcia Bussejadors de vieires pescant a EscòciaCrèdit: Nick David / Getty Images

Què són les vieires?

Les vieires són un tipus de mol·lusc bivalve, és a dir, el múscul interior està envoltat per dues closques de manera similar a les ostres, els musclos i les cloïsses. Dins de la closca, les vieires tenen un múscul adductor blanc (la part que mengem) que obre i tanca la closca, així com una secció taronja brillant anomenada corall. El múscul és rodó i tendre quan es cuina, amb un toc de dolçor i salat. El corall també és comestible, però normalment no es consumeix als EUA. Hi ha dos tipus de vieires: les vieires de la badia i les vieires de mar. La varietat de badies és més petita (aproximadament de la mida d’un cèntim) i més tendra, mentre que les vieires de mar són més grans, creixent fins a dos centímetres.



Vieira viva a l’aigua amb ulls vius blaus Vieira viva a l’aigua amb ulls vius blausCrèdit: ShaneKato / Getty Images

Com són les vieires?

La closca d’una vieira té la forma clàssica ventolada tan simbòlica de la decoració marítima. Però compte: a diferència dels seus altres amics bivalves, les vieires poden nedar pel fons oceànic. molt ràpid! —Aplaudint les seves petxines. Les vieires també tenen ulls blaus brillants. Sí, ho heu llegit bé: les vieires tenen entre 50 i 100 ulls blaus petits i semblants a perles al llarg de la vora de l’obertura de la closca que utilitzen per detectar la foscor, la llum i el moviment. Fins i tot utilitzen les seves retines per centrar-se en la llum, de manera similar als ulls humans.

D’on provenen les vieires?

Les vieires de badia es troben típicament a badies, estuaris i aigües poc profundes de la costa est, que viuen a les herbes marines de canyís. Moltes vieires que es consumeixen als EUA s’importen de la Xina i Mèxic, ja que les seves poblacions domèstiques han disminuït en les darreres dècades. Els esforços per revitalitzar la població de vieires de Chesapeake Bay per part de l’Institut de Ciències del Mar de Virginia i els fundadors de Rappahannock Oyster Company han demostrat ser prometedores: el 2017 van fer caure 400.000 llavors de vieires de Falmouth, Massachusetts, i estan perfeccionant les seves tècniques de cultiu per collites comercials. També podeu bussejar per aquests mol·luscs més petits al nord-oest de Florida des de juliol fins a principis d’octubre.



Les vieires de mar es troben en aigües profundes i fredes de l’oceà (fins a 200 metres de profunditat) a tot el món. Als Estats Units, normalment es capturen a l’oceà Atlàntic nord-oest, des de Terranova fins al cap Hatteras, Carolina del Nord.

Quan és la temporada de vieira?

Les vieires aconsegueixen les màximes collites a finals de tardor i hivern. Normalment estan disponibles durant tot l’any, però els busquen durant els darrers mesos de l’any per obtenir la captura més fresca.

Com cuinar vieires

Quan es couen vieires, és important tenir en compte que els mètodes difereixen lleugerament per a les vieires de badia i mar. Amb la textura més masticable de les vieires de mar, es presten millor a l’arrencada per tal de crear un exterior cruixent a la dreta. Les vieires de llorer més dolces i delicades es couen ràpidament i són les millors per fer salats ràpids, rostir i furtivitzar. La graella dóna uns resultats deliciosos per a tots dos bivalves, només cal que utilitzeu broquetes per no perdre cap vieja preciosa i facilitar el volteig. Sempre assecar les vieires abans de tirar-les a la planxa. Quan es preparen adequadament, ambdues varietats de vieires ofereixen una bondat tendra, dolça però salmorra i brillen en plats amb una preparació senzilla.



Receptes de vieires de mar

Risotto de vieira de mar Risotto de vieira de marCrèdit: Fotògrafa: Jennifer Causey, estilista: Lindsey Lower, estilista: Chelsea Zimmer

Risotto de vieira de mar

Per obtenir les vieires perfectes de paella, eixugueu-les prèviament, afegiu-les a una paella de ferro colat calenta fumant i eviteu capgirar sota la carn. El resultat? Perfecció tendra caramel·litzada. I el llit de cremós risotto casolà tampoc no fa mal.

Sopa de coliflor de cítrics al curry amb vieires i escalunyes cruixents Sopa de coliflor de cítrics al curry amb vieires i escalunyes cruixentsCredit: Amb Poulos

Sopa de coliflor Curry-Citrus amb vieires i escalunyes cruixents

Penseu en aquesta sopa com el vostre menjar de confort durant els darrers mesos de l’any, també coneguda com a temporada alta de vieires. La dragada de vieires en farina afegeix un toc extra de cruixent a més de l’escalunya fregida entre una cullerada de cremositat de curri.

Receptes de vieires de badia

Pasta de vieires amb salsa romesco catalana Pasta de vieires amb salsa romesco catalanaCrèdit: Fotògraf: Tara Donne, estilista: Thom Driver, estilista: Torie Cox

Pasta de vieires amb salsa romesco catalana

Procedent de la regió espanyola de Catalunya, el Romesco és una salsa versàtil a base de fruits secs i pebrots vermells. És natural per a aquesta pasta d’inspiració espanyola adornada amb formatge manxec afaitat, ametlles esqueixades i vieires saltejades amb mantega i escalunyes.

Vieira de Badia Frita Mixta Vieira de Badia Frita MixtaCrèdit: Fotògraf: Tara Donne, estilista: Thom Driver, estilista: Torie Cox

Vieira de Badia Frita Mixta

Fregits, però hors d & apos; oeuvres dignes? Fet i fet amb l’antipasto perfecte d’Itàlia, fritto misto. És una barreja de verdures i mariscs de gran amic (aquí, vieires de llorer). Bono: és molt fàcil canviar verdures pel que sigui més fresc i de temporada.