El fum més dolç

Quan l’amat Bar-B-Cue de Tennessee Sam es va cremar a terra, una comunitat es va concentrar per reconstruir-la. Resulta que la veritable experiència de la barbacoa només és en part la carn

Sam Sam's Bar-B-CueCrèdit: Robbie Caponetto

Va ser un dissabte perfecte per fer un entrepà de barbacoa a Humboldt, Tennessee, a finals de juliol passat: un cel blau clar i una temperatura agradable i humida. Però em vaig quedar fins a la cintura en tot el que quedava de la fossa al Bar-B-Q de Sam. Com un arqueòleg de barbacoa, em vaig posar a picar a través de capes de morter, cendres de fusta dura cimentades i greixos de porc, intentant trobar la fonamental capa de maçoneria de maó enterrada sota els detritus recollits durant 25 anys fumant espatlles de porc.

Poques setmanes abans, la sala de fosses de Sam va prendre foc i, com que el greix porcí explota com napalm, va incinerar el restaurant fins a les parets del seu bloc de cendres. Al llarg de dos dies, em vaig unir a una parella de dotzenes de voluntaris de la Southern Foodways Alliance, el Fatback Collective, i el Bar-B-Q de Jim & N; per ajudar a reconstruir aquesta petita barraca de fum a l'oest de Tennessee. Els devots de la barbacoa provenien de tota la ciutat i de Carolina del Sud, tot intentant ressuscitar una mica d'història de la barbacoa.



Durant els darrers cinc anys, he treballat com a documentalista a la barbacoa, un historiador oral centrat en la cuina que rastreja les històries del menjar. Faig girar els comptaquilòmetres a la recerca d’entrepans de porc picats i cartrons de carn de paper de carn. Però aquell cap de setmana a Humboldt, em vaig apropar més del que mai havia tingut al cor de la barbacoa. Què hi ha d’aquesta forma d’art culinari nord-americà, una fusió transcendent de sal i dolç, fum i espècies amb carn, que em podria fer viatjar 500 quilòmetres, treballar en una calor de 90 graus i ni tan sols tenir un gust de carn o salsa?

Per a mi, comença amb la història. Samuel Donald va obrir la seva barbacoa el 1988 després de retirar-se de tota una vida de treballs de fàbrica i de ramaderia. Fumava les espatlles tot el dia i la nit per sobre de carbons d’hickory i roure. La seva salsa de vinagre i espècies era coneguda a tot West Tennessee. (Un client va oferir una vegada 200 dòlars per galó.) Però, segons la seva filla Seresa Ivory, que, amb el seu marit, Jon, és propietària de l’articulació des que va passar Sam el 2011, la part preferida de Sam va ser la suor. -hores de xup-xup dedicades a treballar al costat de la seva fosa de barbacoa construïda a mà, on amics i clients s’acompanyaven d’ell per a la narració d’històries i la convivència al foc.

Mentre excavava les restes de la fossa de Sam, no vaig poder deixar de remuntar-me als darrers anys que he passat desenterrant la història de la barbacoa. Quan vaig començar a documentar la cultura, vaig acceptar la definició de barbacoa de tothom i de tothom. Els mestres de pit de tercera generació de les Carolines van insistir que la barbacoa és porc sencer fumat sobre hickory durant més de 12 hores. Els texans van dir que la barbacoa és vedella. Barbacoes més heterodoxos cuinaven tot, de totes maneres. Carn de vedella i vedella; aviram i porc; a la graella del pati del darrere o al fumador; picat, estirat, triturat o tallat a rodanxes. Mentre el foc es trobés amb carn, vaig estar d’acord, tot era barbacoa.

Però a mesura que aprofundia en el passat de la barbacoa, en volia més. La meva definició semblava incompleta.

Vaig sortir de la fossa de Sam i vaig lliurar el piquet al company voluntari Rodney Scott, que serveix un porc sencer sense igual al Bar-B-Que de Scott a Hemingway, Carolina del Sud. Un mes abans, Rodney havia compartit amb mi la seva filosofia: la salsa, el fum i fins i tot la carn no importen. Per a ell, la barbacoa és una reunió, una festa, una oportunitat 'perquè tothom pugui venir a unir-se i gaudir de la companyia'. Tant si formeu un equip al circuit de la competició, us reuniu per menjar a la cuina familiar o compartiu una llosa de costelles amb un veí, la barbacoa poques vegades és una activitat solitària.

El comentari de Rodney va exemplificar el que vaig presenciar a Sam: un grup de gent que es reunia en nom de la barbacoa. Molts de nosaltres, inclòs jo mateix, mai havíem tastat un sandvitx de porc tirat de Sam, tot i que desitjàvem ser part del seu renaixement. Durant tot aquest cap de setmana vam parlar de barbacoa, vam compartir històries sobre barbacoa i vam fer plans per visitar-nos i menjar barbacoa.

Al novembre, vaig tornar cap a Humboldt per visitar el Bar-B-Q de Sam, recentment reobert. Primer de tot, vaig fer un pelegrinatge al fumador per veure el pou que va construir Sam i el vam reconstruir. Em vaig quedar meravellat de la bellesa de la restauració i vaig reflexionar sobre quina barbacoa menjaria aquell dia.