La millor manera de tornar a escalfar costelles

Esbrineu la millor manera de reescalfar les costelles de barbacoa sobrants. (Pista, no és al microones.)

Si teniu la sort de tenir restes de costelles d’una cuina o una barbacoa, heu de saber com escalfar-les correctament perquè no s’assequin.

Li vaig preguntar a Matthew Register, propietari de Barbacoa Southern Smoke a Garland, NC, i autor del nou llibre de cuina Fum del sud pel seu consell. Register recomana saltar-se el microones i escalfar les costelles cuites lentament al forn baix. Col·loqueu les costelles en una paella coberta amb paper d'alumini i, a continuació, enforneu-les a 250˚F. Quan la carn assoleixi una temperatura interna de 130˚F a 140˚F, traieu les costelles del forn.



Si reescalfeu les costelles que heu cuinat a casa amb la vostra pròpia salsa o fregueu-les, Register suggereix afegir-ne una altra a les costelles abans de servir-les. 'Si utilitzeu salsa de barbacoa, raspalleu les costelles amb la salsa i cuineu-les sense tapar durant 10 a 15 minuts més perquè la salsa es pugui caramelitzar a les costelles', diu. 'Si esteu utilitzant un fregall d'espècies en lloc d'una salsa, després d'haver portat les costelles a la temperatura, traieu-les del forn i cobriu-les amb les fregades d'espècies abans de tallar-les i servir-les'.

vídeo d’aigua freda mandrós important

Si tota aquesta xerrada de costelles us fa passar gana, proveu la recepta de Registre de costelles fregades a l’estil Memphis del seu nou llibre:

Memphis Dry-Rub Ribs

Al meu restaurant, he adoptat costelles a l’estil de Memphis. El seu sabor característic prové d’un fregament únic, amb ingredients com l’orenga, les llavors d’api i la ceba en pols. Atès que Memphis era una de les principals ciutats de la ruta comercial del riu Mississipí des de Nova Orleans, els residents tenien accés a espècies com aquestes que no estaven disponibles en altres parts del sud. La recepta que segueix es basa en aquests sabors i és un homenatge a les costelles a l’estil de Memphis. A més de cuinar baix i lent, el meu únic consell és cuinar-los un dissabte a la nit envoltats d’amics, amb B.B. King jugant al fons.

Serveix de 4 a 6

Per al Memphis Dry Rub

1 tassa de pebre vermell

6 cullerades pebre negre acabat de moldre

4 cullerades ceba en pols

¼ tassa de llavor d’api

2 tasses de sucre morè envasat

6 cullerades orenga sec

2 cullerades. farigola seca

4 cullerades pols de mostassa

6 cullerades sal

½ tassa de xili en pols

Per a la fregona

1 tassa de vinagre

1 tassa d’aigua

½ tassa de Memphis Dry Rub

2 bastidors de costelles del nadó, aproximadament 1½ lliures cadascun

Salsa barbacoa estil Memphis, per servir (vegeu més avall)

1. Feu el fregament sec: en un bol o en un recipient hermètic, barregeu tots els ingredients del fregament amb una forquilla i assegureu-vos que estiguin ben combinats. Aquest fregament es pot mantenir fins a 3 mesos quan estigui segellat.

2. Feu la fregona: en un bol, barregeu el vinagre, l’aigua i fregueu-ho i bateu-lo. Deixar de banda.

3. Prepareu una graella per fumar. Per preparar les costelles, gireu-les de manera que el costat ossi quedi cap amunt. Feu lliscar la punta d'un ganivet apagat sota la membrana que cobreix la part posterior de les costelles. Aixequeu i deixeu anar la membrana fins que es desprengui i, a continuació, agafeu la cantonada de la membrana i traieu-la completament. Això ajudarà a crear un anell de fum uniforme a les costelles.

4. Salpebreu les costelles amb aproximadament ½ tassa de fregament, assegurant-vos que les costelles estiguin recobertes. Feu un massatge a les costelles per assegurar-vos que quedi enganxat. Col·loqueu les costelles amb els ossos cap avall a la graella i coeu-les, tapades, durant 1 hora. Agafa la tapa de la graella i frega les costelles amb la salsa de fregona. Torneu a col·locar la tapa, coeu-la durant 30 minuts i torneu-la a coure. Cuini durant els últims 30 minuts o fins que les costelles estiguin tendres i els ossos queden al descobert.

5. Per servir, talleu cada reixeta en seccions de tres ossos i espolseu-hi aproximadament ½ tassa (o més, si es desitja) de la frega restant per sobre. (Deseu i emmagatzemeu la resta de fregats la propera vegada que feu costelles.) Serviu-lo amb un costat de salsa barbacoa a l'estil Memphis.

Salsa barbacoa a l'estil Memphis

Fa 3 tasses

2 tasses de salsa de tomàquet

½ tassa de sucre morè envasat

1 cullerada ceba en pols

1 culleradeta. sal

2 culleradetes. sal d’all

½ tassa de mostassa

1 cullerada pebre negre acabat de moldre

2 cullerades. Salsa de Worcestershire

1 tassa de xarop de creps (no almívar d’auró; voleu l’alt contingut de sucre del xarop)

1 cullerada salsa picant

1. En una olla de 3 litres (2,8 l), combineu tots els ingredients i bateu-los fins que estiguin ben barrejats. Feu-ho bullir a foc mig. Reduïu el foc al mínim i coeu-ho, remenant de tant en tant, durant 20 minuts.

2. Retirar del foc i deixar refredar. Emmagatzemar en un recipient hermètic a la nevera fins que estigui a punt per servir. Es pot celebrar fins a una setmana.

Recepta extreta de Fum del sud: barbacoa, tradicions i receptes atresorades reinventades per avui per Matthew Register.